ALMENDRADOS DE POLLO A LAS DOS SALSAS

Esta receta es un poco laboriosa pero no es difícil ni cara, y resulta muy bien a la hora de invitar a casa o de darse un homenaje uno mismo.
Estas bolas pueden rellenarse realmente de lo que más nos guste.  Yo elegí estos ingredientes porque quería un sabor agridulce.
No me enrollo y os paso ya los ingredientes.

INGREDIENTES  (2 personas)

1 pechuga de pollo
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cebolla
1 rodaja gruesa de queso de cabra rulo de ronda
2 limas
aceite de oliva
sal
pimienta blanca
5 tomates secos
5 dátiles
1 copita de Pedro Ximenez
1 huevo
almendra molida fina
harina de arroz
perejil
hojas de brotes

PARA LAS SALSAS

VELOUTE:
400 ml fondo blanco de ave
100 ml leche sin lactosa
30 gr mantequilla
30 gr harina de arroz


HOLANDESA:
2 yemas de huevo
250 gr mantequilla clarificada
2 cucharadas de zumo de lima
sal
pimienta


            PREPARACION
            
            Antes de empezar a cocinar es conveniente prepararse todos los   ingredientes que vamos a necesitar, así iremos más rápido.
            Empezamos cortando los tomates secos y los dátiles en trocitos pequeños, y los ponemos a marinar con una copita de Pedro Ximenez durante 1/2 hora más o menos. El jugo de la marinada lo reservaremos.
Separar la corteza exterior del queso y eliminarla.
Mezclar el queso con el tomate y los dátiles y añadirle el jugo de la marinada. Ir formando bolas del tamaño deseado con las manos untadas de aceite para poder modelarlas mejor y reservarlas en el frigorífico envueltas en papel film.

Preparar la velouté: cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y pocharla con la mantequilla a fuego lento. Cuando esté transparente, añadirle la harina y tostarla unos instantes sin parar de mover. Añadir poco a poco el caldo, e ir removiendo para que no  queden grumos todo el caldo. Añadir antes del final la sal y la pimienta, y dejar cocer unos 10 min, más o menos.
Una vez hecha conservarla caliente.
Mientras se acaba de hacer la velouté, clarificaremos la mantequilla para hacer la otra salsa: la ponemos en un bol al baño maría y derretimos sin remover. Con un cacito, separamos la grasa del suero. Y ya está.

Prepara la holandesa: montamos las yemas en un bol al baño maría. Añadimos el zumo de lima. Cuando doble su volumen, añadimos poco a poco la mantequilla hasta lograr una emulsión parecida a la mahonesa. Añadimos la sal.
La mantenemos tapada con un film y en todo momento a 40º para que no se nos corte.

Cortamos el puerro y la zanahoria en tiras finas y los pasamos por harina de arroz. Los vamos friendo en aceite caliente y en tandas pequeñas. Los dejamos en papel absorbente para que expulsen el aceite sobrante.
Seguidamente, cortamos los filetes de pollo en cuadrados y envolvemos con ellos las bolas de queso. Las salamos y las pasamos por harina de arroz, huevo y finalmente, por las almendras molidas y las freímos en abundante aceite caliente.
Las reservamos.
Preparamos la vinagreta: con aceite de oliva, el zumo de una lima, perejil picado y trocitos de tomate seco. Lo mezclamos todo bien y  aliñamos los brotes de hojas que nos servirán para acompañar las bolas y además decorar el plato.
Montamos el plato a nuestro gusto.

Como veis es laborioso pero os gustará.
A mí personalmente, lo que más me costó de hacer fue la holandesa que se me cortó una vez.
Y ahora, os dejo trabajar.
Bon apetit,